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I processi di lavorazione Del Pane

Preparare Il Pane

Il ciclo tecnologico di produzione del pane prevede; preparazione degli ingredienti, impastamento mediante macchine impastatrici e formatura, lievitazione, cottura, condizionamento.

Dove

Le farine vengono depositate nei sili per almeno 15-20 giorni. per permettere una buona maturazione enzimatica, vengono poi vagliate e quindi impastate in acqua di durezza moderata in un rapporto di due a uno e sale (0.5-2%).

Oltre agli ingredienti citati viene addizionato lievito acido e lievito di birra che produce anidride carbonica e alcol etilico, importanti nella formazione della mollica, oltre a etanolo, acido lattico, diacetile e acetonia, componenti essenziali dell'aroma del pane.

Il processo di lievitazione ha inizio con la formazione del capo-lievito, cioè di una miscela di 100 parti di farina, 2-10 parti di lievito e 60 parti di acqua che deve avere la temperatura ottimale di 25° C, temperatura che deve essere mantenuta costante per tutta la lievitazione.

Le proteine e le lipoproteine che risultano così impastate con l'acqua, formano un complesso proteico detto glutine; dopo 2-4 ore si opera il rinfresco cioè si aggiunge circa l'80% di nuovo impasto fatto solo di farina e di acqua, si lascia in riposo per alcune ore e quindi l'impasto viene lavorato per ottenere il pane nella forma desiderata.

La cottura avviene in forni elettrici o a vapore a 250° C, a umidità accuratamente regolata per evitare il collasso dell'impasto dovuto a una troppo veloce fuoriuscita del gas del pane.

Il colore brillante del pane è assicurato dalla destrinizzazione dell'amido, l'ultima fase, il condizionamento è ottenuto facendo riposare il pane per un certo tempo, questo procedimento è necessario per ritardare la fuoriuscita di acqua e raggiungere così un grado di umidità ottimale.

Il pane viene quindi posto direttamente al consumo oppure incartato, affettato, ricotto e anche surgelato per permetterne una più lunga conservazione.

 

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Portale dedicato al pane: con introduzione sulla sua nascita, la preparazione e le sue antiche origini.
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